咖啡为什么闻起来香，喝起来苦？-九游会国际

比起喝咖啡，好像许多朋友更喜欢闻咖啡。一些朋友不一定喜欢喝咖啡，但是却经常被刚磨好的咖啡粉香味吸引，并发出赞叹，好香！

当香气爆棚的咖啡粉，经过冲煮变成咖啡液后，就会觉得没那么香了？这是为什么？

相比味觉，我们的嗅觉要厉害很多，它的敏感度是味觉的一万倍。我们拥有400多种嗅觉受体，能够识别超过100万种气味。这就是为什么咖啡闻起来比喝起香的重要原因之一，因为捕捉到的香气非常丰富，能给大脑带来不同的体验。

另外，咖啡的850多种芳香物质，大部分具有挥发性，所以只能靠嗅觉辨识，另外一部分具有挥发与水溶的双向性，因此可以用嗅觉与味觉感受，还有一部分芳香物质是纯属水溶性的，在咖啡成分中占比最小，有赖味蕾辨识。

有些酸甜味的风味分子具有挥发性与水溶性，因此嗅觉味觉可享受得到；但是不讨喜的苦咸滋味，属于水溶性，不具挥发性，只有味觉感受得到，换言之，嗅觉闻不到苦味与咸味，难怪「闻咖啡」会比「喝咖啡」更愉快，不少人宁可闻咖啡也不想喝咖啡，无非是要规避咖啡的苦滋味。

也有研究表明，咖啡喝起来感觉不那么香，是因为味蕾几乎破坏了一半能使咖啡芳香四溢的分子。研究发现，咖啡的香味中包含631种化学物质，而因为味蕾中含有淀粉酶，因此香味中300种化学物质都被味蕾改变或破坏了。

咖啡风味的组成

○ 咖啡风味〈flavors〉= 挥发香气〈gases〉 水溶性滋味〈tastes〉 口感〈mouthfeel〉

○ 挥发性香气 = 干香 湿香 = 鼻前与鼻后嗅觉

○ 水溶性滋味 = 酸甜苦咸鲜 = 口腔味觉

○ 口感 = 顺滑感与涩感 = 口腔触觉，是酸甜苦咸鲜占比不同互相作用的结果。

闻起来比喝起来香，是因为咖啡豆在烘焙过程中，通过“梅纳反应”，混合了咖啡豆的酯类、醛类等挥发性成分或有机酸。

咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质，除了以上提到的化合物还有其他有机酸、无机酸、植物碱等等成份。

在研磨或冲泡时，这些挥发性成分或有机酸气化，使我们闻到愉悦的咖啡香气。

「鼻前嗅觉」与「鼻后嗅觉」

虽然鉴赏咖啡需靠嗅觉、味觉与口感各司其职，相辅相成，才能建构完整的感官世界，但人体感官侦测风味的雷达图大小，依序为嗅觉＞味觉＞口感。

嗅觉辨识的宽广度与准确度超乎味觉与口感，因为嗅觉是唯一具有双向功能的感官，鼻子可嗅出体外世界的气味，也就是「鼻前嗅觉」（orthonasal olfactory），但口腔内亦可「嗅出」吃进嘴里饮食的气味，也就是「鼻后嗅觉」（retronasal olfactory）。

简单来说，就是因为我们对气味存在两次感觉：一次是当你从外部环境中吸气时产生的「鼻前嗅觉」，另一次是当气味经过你的鼻腔向外呼出时产生的「鼻后嗅觉」。

杯测师或品酒师除了使用鼻前嗅觉外，更擅长鼻后嗅觉，以完成测味大任。

咖啡具有挥发性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、坚果香、谷物味、树脂香、酒香、香料味、焦呛、土味、柴木、药水味...... 等气化成份，皆由鼻前嗅觉与鼻后嗅觉呈现。

但两者对香气辨识度以及所引发的兴奋度不尽相同，在鉴赏咖啡香气前，务必先明了鼻前与鼻后嗅觉的区别，才能事半功倍。

如何品鉴咖啡的风味？

○ 挥发香气　

咖啡在研磨时，分子量较轻的花草水果酸香味，具有高度挥发性，最先释出，远远的就可以闻到；

接着是中分子量的焦糖、坚果、巧克力、杏仁味，但飘散距离比前者短，需要稍靠近点；

最后是高分子量的松脂味、硫醇以及焦香味，由于分子最重、飘香最短，这些气味多半是中深焙时才有，需将脸贴近咖啡粉上方。

所以，鉴赏咖啡时，闻干香，需改变鼻子与咖啡粉的距离，较能闻到低、中、高分子量的多元香气。

有些挥发性芳香物无法在室温下气化，需要以高温的热水冲煮，才能释出香气，这也就是咖啡的湿香。

○ 水溶性滋味

香气在研磨冲泡时已气化挥发，是没有融入咖啡液中，所以，在咖啡入口时，口腔味觉只能告诉你咖啡偏酸、偏苦之类，这是咖啡的酸甜苦咸鲜这些水溶性风味分子的作用。

原则上，人的舌头各区域均能感觉到这五种滋味，但舌尖对甜味敏感，舌两侧对酸与咸敏感，舌根对苦味较敏感，鲜味则是全舌头都可尝到。

○ 口感味觉

而口感，是酸甜苦咸鲜五种味道相互牵制与结合的结果。 一味太突出，会抑制或加持其他滋味的表现，甚至会影响到口感。

比方说，咸味成分太高，遇到酸性物，会放大涩感；微咸遇到甜味，则咸味被抑制，变得温和顺口，而且咸味有时会和苦味相抵消，酸甜会引出精致的水果滋味，这是最多人喜欢的口感。